Método para fermentar la fruta 3
El recipiente de fermentación
He aquí nuestro recipiente de fermentación. Preferimos utilizar un globo de vidrio, pese a su cuello fino que puede dificultar el llenarlo. En principio se puede usar cualquier recipiente que sea de uso alimenticio y resistente a los ácidos.
El globo de vidrio
Valor pH
Ahora toca controlar el valor pH del puré de fruta; el valor ideal sería de 3. Nuestros albaricoques tienen el valor de 3,5 y decidimos no corregirlo ya que no varía tanto del valor ideal. Si variara mucho más, se agriaría p.e. con ácido láctico.
Tabla de colores. Es importante controlar el valor pH
Rellenar
No es tan fácil verter el puré de fruta a través del cuello fino del recipiente, pero con un embudo sí se puede. Como el puré nos parece un poco viscoso decidimos echar 2-3 litros de agua. Eso depende de la fruta, trabajando p.e. con bayas, no será necesario diluir con agua; en el caso de nuestro puré viscoso de albaricoques sí que hay que hacerlo.
Añadir levadura
Cuando el recipiente esté lleno por la mitad, agregaremos nuestra levadura – en este caso levadura pura seca de cultivo y además 10 gramos de nutriente de levadura. Renunciamos a la adición de azúcar u otros agentes de fermentación ya que queremos hacer un aguardiente natural.
Aún así, se podría aumentar el grado alcohólico del macerado añadiendo azúcar – pero nosotros valoramos más el aroma que un porcentaje alto de alcohol.
Sacudir y remover
Ahora hay que sacudir o remover todo muy bien para que la levadura y el nutriente se repartan bien en la mezcla. Preferimos usar como recipiente el balón de vidrio por su transparencia, así se puede ver y controlar la mezcla en todo momento. Además se puede levantar muy bien y moverlo mezclando así el macerado.
Bondo de fermentación
Finalmente cerramos el recipiente con el bondo de fermentación y rellenamos este último con agua. Ahora pueden salir los gases, lo que se puede observar muy bien, ya que el tapón interior se levanta cada vez que salen gases y luego vuelve a su sitio. La otra gran ventaja de los bondos de fermentación es su cierre hermético, ya que no pueden entrar ni aire ni bacterias en el recipiente.
Conviene remover o mejor sacudir la mezcla de vez en cuando, sobre todo al principio de la fermentación.
El bondo de fermentación. Para poder observar el proceso y para evitar que entren bacterias
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