Aguardientes finos
Cuando se elabora un aguardiente de fruta, siempre se intenta sacar el máximo de aroma de la fruta a destilar. Para conseguir esto, hay que seleccionar solamente la mejor fruta y ponerla a fermentación lenta (con levadura de cultivo) durante varios días o semanas. El alcohol que se va produciendo tiene todo el aroma de la fruta, y suavemente será destilado para luego tener un aguardiente muy fino.
El destilado final debería tener un 38 % Vol. de alcohol, para poder conservarlo durante mucho tiempo. Un aguardiente de calidad inferior se bebe antes; ya que el aroma puede haber desaparecido ya antes de pasar un año. A partir de 42 % Vol. el sabor del alcohol predomina tanto que en muchos casos ya no se nota el aroma. Por eso solamente aguardientes muy aromáticos como por ejemplo aguardientes de cereza, pera, albaricoque, manzana, ciruela, etc. pueden tener más de 42 %.
Fruta para destilar
Espíritus
Existen algunas frutas que son difíciles a macerar, como sobre todo las bayas; y una fermentación daría un resultado más bien pobre. Por eso aguardientes de bayas son muy caros.
Pero hay un truco para sacar el aroma de estas frutas, destilando un alcohol neutro haciendo pasar el vapor por el portador del aroma (p.e. la frambuesa) y así arrastrando el aroma. También se puede meter la fruta directamente en el alcohol y destilarlo.
Este método no solo se utiliza para los espíritus de baya, sino sobre todo para sacar el aroma de hierbas y especies.
Espíritus mas conocidos: Ginebra, espíritu de frambuesa, Anís, Comino, etc.
Elaboración de espiritu de anis
Alcoholatos
Para la obtención de un alcoholato o macerado se deja macerar en un recipiente alcohol neutral con fruta, hierbas o especias. El alcohol disuelve color y sustancias aromáticas del material añadido y se convierte de un alcohol puro y neutro de sabor en un aguardiente aromático. Este procedimiento se denomina también maceración, o extracción en frío. De esta forma no sólo se puede obtener todo tipo de aguardiente, sino también elaborar perfumes y remedios.
Se rellena un recipiente de fruta, hierbas o especias (drogas) cuyo aroma se desee transmitir, y encima se vierte alcohol.
Según la droga e intensidad de aroma deseado el macerado se deja reposar desde unos días a dos semanas. Ahora el macerado, según el uso que se le vaya a dar, puede mezclarse con otros ingredientes; así por ejemplo añadiendo dulcificantes como azúcar, melaza o miel y rebajando con agua destilada, zumo o té puede ser convertido en un licor.
Si se filtra el líquido, se obtiene un macerado muy aromático; o se destila de nuevo, esta vez mejor con un alambique clásico, y se obtiene un aguardiente fino.
No solo el aroma sino también el color pasa al macerado.
Licor
El grado alcohólico de un licor solo asciende a unos 20 hasta 25 % Vol; y siempre se añade algún edulcorante como járabe, azúcar o miel. Hay una gran variedad de licores distinos por que hay miles de posibilidades de sabores. Por qué no se mete e intenta crear su proprio licor. Es divertido empezar a mezclar, y más degustarlo después!
Se necesita un buen alcohol como base, y este se mezcla con un edulcorante y un portador de aroma. En algunos casos el portador de aroma ya puede ser el mismo edulcorante (p.e. licor de caramelo, licor de járabe) o el alcohol (p.e. crema de whisky).
Aromas
¿Hasta ahora no ha encontrado su bebida favorita? Entonces quizás les gustarán los aromas para elaborar sus proprios aguardientes o licores. La mayoría de ellos son aromas naturales. Se añaden simplemente a un alcohol neutro, y ya se desarollará el aroma y el calor respectivo. Así de fácil...
Hay esencias de todo tipo, desde el absintio hasta el whisky. Como muchas bebidas alcohólicas son difíciles de hacer, también en la fabricación comercial muchas veces se usan esencias, como por ejemplo para el Campari, Blue Curaçao, Cointreau, Batida de Coco, etc.
Alcohol puro
Ésta es la denominación para alcohol de alta graduación y neutro de sabor, tal y como es utilizado por ejemplo para corte y extensión, para la elaboración de licores y algunos aguardientes, o el que se precisa para fines cosméticos o medicinales.
No importa si se elabora a partir de agua azucarada fermentada, patatas o cereales, ya que se trata de conseguir un alcohol neutro sin aroma. Esto se hace destilando (varias veces) hasta un grado alcohólico de más de 90 % Vol. Solo entonces vale como base para licores, espíritus, alcoholatos, perfumes o remedios naturales.
Desde luego se puede comprar el alcohol neutro en la farmacia, pero también se hace fácilmente dejando fermentar agua azucarada con levadura Turbo y finalmente destilando.
Para la fabricación de licores medicinales, remedios o perfumes de alta calidad con auténticos aceites etéreos siempre se usa vino destilado, es decir brandy.
Aroma por envejecimiento
Muchas bebidas famosas no desarrollan su aroma hasta someterlos al envejecimiento. Sobre todo en un barril de roble cambian de color y perfume a lo largo del tiempo. Esto no se refiere solamente a los brandys y coñacs, sino también orujo y aguardiente de fruta, aunque estos se suelen conservar en botellas de cristal o recipientes de acero inoxidable.
Pero hoy en día algunos destiladores creativos también optan por barriles de roble para ennoblecer sus aguardientes de fruta y orujo… con los mejores resultados.
Por cierto: si no se dispone de un barril, se puede simular el aroma del envejecimiento echando rajas de roble al aguardiente o brandy.
(C) 2006 - Todos los derechos reservados.